১১টি অসাধারণ গ্রিলিং পদ্ধতি যা সবার জানা উচিত

বর্ষা-ই হল বার্বিকিউ গ্রিল জাতীয় সুস্বাদু খাবারে মনোনিবেশ করার মোক্ষম সময়। সহজ কিছু গ্রিলিং পদ্ধতি জেনে নিন।

Sarika Rana  |  Updated: April 30, 2018 12:57 IST

Reddit
11 Ingenious Grilling Hacks for Indian Tikkas You Want to Know
প্রচন্ড গরম থেকে বর্ষা শুধু মাত্র আমাদের রেহাই দেয় না, উপরন্তু দারুন সব খাবারের স্বাদ উপভোগের এক আদর্শ পরিবেশ-ও নিয়ে আসে এই বর্ষা। বর্ষা-ই হল বার্বিকিউ গ্রিল জাতীয় সুস্বাদু খাবারে মনোনিবেশ করার মোক্ষম সময়। এক মনকেমন করা ধুমায়িত গন্ধ এবং আগুনে ঝলসানো রূপ সহজেই মানুষকে এই খাবারের প্রতি নেশাগ্রস্থ করে তোলে। বিখ্যাত শেফ সাদাফ হুসেন, যিনি কিনা মাস্টারশেফ অফ ইন্ডিয়া 2016 প্রতিযোগী, বলেন, সুলতান বাবরের বিষম খাওয়ার ভয়ই সম্ভবত টিক্কা জাতীয় খাবার তৈরির জন্য দায়ী। তিনি নাকি বড় মাংসের টুকরো গলায় আটকে বিষম খাওয়ায় এতই ভীত ছিলেন যে তিনি তাঁর পাঞ্জাবী রাঁধুনিদের নির্দেশ দিয়েছিলেন ছোট ছোট  হাড়-বিহীন মাংসের টুকরো দিয়ে তন্দুর রান্না করতে, এবং এরই পরিণাম হল সুস্বাদু জোলেহ (টিক্কা কথার পার্সি অনুবাদ)। বছরের পর বছর ধরে বিভিন্ন উপকরণ ও গন্ধ মিশ্রিত হয়ে আসল টিক্কা তৈরির পদ্ধতি নানাভাবে প্রসূত হয়েছে, তা সেটা বিখ্যাত চিকেন টিক্কা ও মাটন বোটি হোক, অথবা নিরামিষ পনীর টিক্কা ও তন্দুরি গোবি হোক, এটা খাওয়ার বা পরীক্ষা নিরীক্ষা করার জন্য অনেক রকম পদ-ই আছে। তবে সঠিক ভাবে রান্নার জন্য নির্ভুল পদ্ধতি অবলম্বন করতে হবে এবং গ্রিলিং টাইমের দিকে লক্ষ্য রাখতে হবে। গ্রিল করতে গিয়ে সাধারণত কিছু সমস্যা দেখা যায়, যেমন, উপকরণগুলি কখনো কাঁচা থেকে যায় অথবা বেশি সময় রান্না হয়ে শুকনো হয়ে যায় বা পুড়ে যায়। এখানে আমরা দারুন কিছু টিপস জানবো যার দ্বারা প্রতিবার সঠিক ভাবে সুস্বাদু টিক্কা বানানো আরো সহজ হয়ে যায়।চারকোল সহযোগে গ্রিলিং বনাম ওভেনে গ্রিলিং: 

গ্রিলিং হলো আসলে খাদ্যবস্তুর উপর শুকনো তাপ প্রয়োগ। এর মাধ্যমে সরাসরি তাপ দিয়ে তাড়াতাড়ি রান্না করা হয়। মাংস তাড়াতাড়ি রান্না করা ও নরম বানানোর জন্য আগে গ্রিল পদ্ধতি ব্যবহার করা হতো। বর্তমানে প্রায় সব ভারতীয় রান্নাঘরেই টিক্কা বানানোর জন্য ছোট-বড় গ্রিল প্যান বা ওভেন থাকে। বাড়িতে চারকোল গ্রিল প্যান থাকলে সেটা ছাদ বা বারান্দার তাপ-প্রতিরোধী কোনো উন্মুক্ত জায়গায় রাখতে হবে। চারকোল যাতে ভিজে না যায় তার জন্য কোনো শুকনো জায়গায় রাখতে হবে। মনে রাখতে হবে, কয়লা জ্বলে রান্না করার উপযুক্ত হতে প্রায় 45 মিনিট সময় নিয়ে থাকে। তাই কয়লা পুরোপুরি গরম হওয়ার পরই রান্না শুরু করা উচিত। 
ওভেন ব্যবহার করেও সহজেই গ্রিল করা যায়, তবে তাতে চারকোলে তৈরি টিক্কার মতন ধোঁয়ার ফ্লেভার পাওয়া যাবে না, তবু এটি সময় বাঁচানোর পক্ষে সুবিধাজনক। ওভেনে সরাসরি প্রচন্ড তাপ প্রয়োগের অপশন থাকে। উচ্চতম তাপমাত্রায় ওভেনকে প্রি-হিট করে নিয়ে গ্রিল সেটিং-এ যেতে হবে। এর ফলে চারকোলের সমান উচ্চ তাপমাত্রা ওভেন থেকেই পাওয়া যাবে।

(আরও পড়ুন : এ বিগিনার্স গাইড অন হাউ টু বার্বিকিউ এট হোম)
prawn tikka 620

গ্রিলিং টিপস:

বাড়িতেই সুস্বাদু টিক্কা তৈরির জন্য শেফ সাদাফ হুসেন এখানে কিছু গ্রিলিং টিপস সুপারিশ করেছেন।
1. পুরু করে এমন ভাবে ম্যারিনেট করতে হবে যাতে মাংস, পনীর, মাশরুম বা সব্জি, যা-ই ব্যবহার করা হোক, সবটা ভালোভাবে ঢেকে যায়। এর ফলে উপকরণটি নরম হবে ও ফ্লেভার ভালো হবে। চিকেন টিক্কা গ্রিল করতে  হলে 3-4 ঘন্টা ভালোভাবে ম্যারিনেট করতে হবে।
2. পনীর বা কোনো নরম খাদ্য বস্তু গ্রিল করতে হলে খেয়াল রাখতে হবে যেন সেটি টানটান হয় যাতে গ্রিল করার সময় ছড়িয়ে ছিটিয়ে না যায়। পনীর জাতীয় জিনিসকে সাপোর্ট দেওয়ার জন্য ম্যারিনেট করার সময় 2-3 চা-চামচ বেসন (পরিমাণ মতো) মিশিয়ে দিতে হবে। এর ফলে ম্যারিনেটটি উপকরণের সাথে ভালোভাবে মিশে যাবে এবং সুগন্ধযুক্ত হবে।
3. টিক্কা নরম ও রসালো বানাতে ম্যারিনেট করার সময় উপকরণ গুলোকে সঠিক ভাবে থাকতে দিতে হবে। পাতলা জল মেশানো দই-এর বদলে জল ঝরানো দই ব্যবহার করতে হবে। জল ঝরানো দই খাবারের সাথে ভালো ভাবে আটকে থাকবে ও মশলা শুষে নিতে সাহায্য করবে।
4. যেহেতু সরাসরি তাপে রান্না হবে, খাবারটি ড্রাই ও বিস্বাদ হয়ে যেতে পারে। সেইজন্য গ্রিল হবার সময় মাঝে মাঝে বাটার মাখিয়ে দিতে হবে। এর ফলে শুকনো ভাব থাকবে না ও সুন্দর ফ্লেভার আসবে।
5. টিক্কার ফ্লেভারকে আরো মোহময় করে তোলে চারকোলের ধোঁয়া, তবে সেটি ওভেনে সম্ভব নয়। তাই যদি বাড়িতে গ্রিল না থাকে তবে একটা জ্বলন্ত কয়লা বাটিতে করে টিক্কার মাঝখানে রেখে তাতে কয়লার উপর দেশী ঘি ছড়িয়ে 2-3 মিনিটের জন্য টিক্কার পাত্রটি ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। টিক্কাগুলো এই ধোঁয়া শুষে নেবে এবং ঘি দেওয়ার ফলে যে ফ্লেভারটি হবে সেটি খাবারে গ্রিলেড ডিশএর স্বাদ এনে দেবে।
6. চিকেন বা ল্যাম্ব টিক্কা বানানোর জন্য ম্যারিনেট করার সময় গা সামান্য চিরে দিতে হবে যাতে মশলা ও ফ্লেভার ভিতরে ঢুকতে পারে।
7. টিক্কা গ্রিল করার জন্য সঠিক তাপমাত্রা হলো 165-175°F (73-80℃). নাহলে বাইরে তাড়াতাড়ি রান্না হয়ে ভিতর থেকে কাঁচা থেকে যাবে। উপকরণ অনুযায়ী সময় আলাদা সেট করতে হবে।

tikka

নিউ দিল্লীর সানা-ডি-গে হোটেলের হেড শেফ উদয় রাওয়াত এখানে মনে রাখার মতো আরও বেশ কিছু টিপস দিয়েছেন।
1. ম্যারিনেট করার সময় বেশী পরিমাণে টক জিনিস যেমন ভিনিগার বা লেবুর রস ব্যবহার করা উচিত নয় কারণ তা খাবারের আর্দ্রতা শুষে নিয়ে ড্রাই বানিয়ে দেয়।
2. একবার টিক্কা শিক বা গ্রিলিং প্যানে বসিয়ে দিলে বারবার নাড়াচাড়া করা উচিত নয়। এক পিঠ রান্না হতে প্রায় 10 মিনিট সময় লাগে।
3. গ্রিল শুরু করার প্রায় 1 ঘন্টা আগে থেকে গ্রিল তৈরি করে রাখতে হবে। বাতাসের আর্দ্রতার ফলে কয়লা স্যাঁতস্যাঁতে হয়ে থাকবে এবং সহজে পুড়তে চাইবে না।
4. বার্বিকিউ সস জাতীয় কোনো সস টিক্কা রান্নার সময় ব্যবহার করা উচিত নয় কারণ এতে বেশী পরিমাণে সুগার থাকে এবং সুগার তাড়াতাড়ি পুড়ে যায়।

Commentsএইসব অসাধারণ টিপস কাজে লাগিয়ে আপনিও একটি বার্বিকিউ পার্টির আয়োজন করে ফেলুন এবং আপনার গ্রিলিং স্কিল দিয়ে সকলকে তাক লাগিয়ে দিন।


 

খাদ্য সংক্রান্ত সাম্প্রতিক খবর, স্বাস্থ্য সংক্রান্ত টিপস, রেসিপি জানতে, লাইক করুন আমাদের Facebook পেজ অথবা ফলো করুন Twitter আর সাবস্ক্রাইব করুন YouTube

Advertisement
Advertisement