खास बातें
- बिरयानी को बनाने का तरीका उत्तर भारत और दक्षिण भारत में काफी अलग है
- पूर्व भारत में बिरयानी सबसे ज़्यादा बंगाल में बनाई जाती है
- कच्ची बिरयानी को पूरी तरह से पकने में काफी समय लगता है
“अगर खाने में किसी चीज़ को भगवान माना जाए, तो वह बिरयानी है। बिरयानी का जादू उसके चावल में छिपा है, जो कि बिरयानी के लिए एक अमृत है”। –प्रतिभी करन
हरी-भरी बिरयानी को किसी परिचय की ज़रूरत नहीं है। इसकी खुशबू को देश के लोग प्यार करते हैं। ऐसा माना जाता है कि उत्तर भारत में बिरयानी से सबसे पहले मुगल ने परिचय कराया था। वहीं, दक्षिण भारत में इससे अरब्स ने जान-पहचान कराई थी। बिरयानी को सबसे ज़्यादा मुस्लिम सेंटर ने प्रभावशाली तरीके से विकसित किया है। इसमें लखनऊ, पूरानी दिल्ली और हैदराबाद शामिल है, जिसके बाद इसे हर जगह पर पसंद किया गया है।
बिरयानी को बनाने का तरीका उत्तर भारत और दक्षिण भारत में काफी अलग है। क्योंकि उत्तर भारत का ज़्यादातर हिस्सा शाकाहारी है, जहां ब्राह्मण और मारवाड़ी लोगों से भरा है। इसलिए उत्तर भारत के लोग बिरयानी को शाकाहारी तरह से पकाकर खाना पसंद करते हैं। वेजिटेबल बिरयानी, जिसे ‘तेहरी’ के नाम से जाना जाता है, उत्तर भारत के घरों में संडे मील होता है, जिसे सभी लोग बड़े ही चाव से खाते हैं।
दक्षिण भारत में खाने में लोग चावल का काफी प्रयोग करते हैं। इसलिए यहां आपको कई प्रकार की बिरयानी चखने को मिलेगी। सिर्फ हैदराबाद में ही अलग-अलग स्वाद की 40 तरह की बिरयानी पकाई जाती है। तमिल नाड़ू की तेज़ मसालों से तैयार की गई चेत्तीनाद क्यूज़ीन में मौजूद बिरयानी काफी मशहूर है। दक्षिण भारत में हैदराबादी बिरयानी, कुर्गी मटन बिरयानी, भटकली बिरयानी और मैंगलूरियन फिश बिरयानी को लोग काफी पसंद करते हैं।
हरी-भरी बिरयानी को किसी परिचय की ज़रूरत नहीं है।
पश्चिमी भाग में भी आपको बिरयानी कई प्रकार की मिलेगी, जिसमें से सबसे मशहूर बॉम्बे बिरयानी है। इसे कई तरह के मसालों, मीट, चावल और केवड़ा से तैयार किया जाता है। खोजास और बोरिस मुस्लिम जाति बिरयानी को काफी पारंपरिक तरह से पकाते हैं, जो कि आज भी जिंदा है। अगर आप कभी पश्चिमी भारत में जाने का प्लान करें, तो वहां की सिंधी बिरयानी, गुजराती बिरयानी और मेमोनी बिरयानी ज़रूर ट्राई करें। औरंगाबाद को बिरयानी के स्वाद का सेंटर कहा जाता है, जहां मुगलई बिरयानी को महाराष्ट्रियन स्टाइल में बनाया जाता है।
पूर्व भारत में बिरयानी सबसे ज़्यादा बंगाल में बनाई जाती है। यहां चावल को मीट, फिश और प्रॉन के साथ मिलाकर कई प्रकार की सामग्री और मसालों में पका कर तैयार किया जाता है। अगर उत्तर-पूर्विय भारत की बात की जाए, तो यहां की आसामीज़ काम्पूरी बिरयानी काफी मशहूर है।
ऐसे बनाएं पर्फेक्ट बिरयानी
एक पर्फेक्ट बिरयानी सही ढ़ग से नपा-तुला सामग्री और तकनीक से बनाई जाती है।
पूर्व भारत में बिरयानी सबसे ज़्यादा बंगाल में बनाई जाती है।
बिरयानी, पुलाव की तरह नहीं बनाई जाती। इसमें चावल और मीट को अलग-अलग पकाया जाता है, जिसकी एक बड़े बर्तन में एक के ऊपर एक लेयर बनाकर दम स्टाइल में तैयार किया जाता है। इसके अलावा बर्तन को गूंथे हुए आटे से सील करके ढका जाता है, जिससे सभी मसालों की खुशबू एक दूसरे में पूरी तरह मिल जाए। इसके बाद इसे हल्की आंच पर दम स्टाइल में पकाया जाता है।
पारंपरिक तौर पर बिरयानी दो प्रकार की होती है। पक्की, जिसमें मीट को अधकचे चावल में पकाया जाता है और कच्ची, जिसमें कच्चे मटन के पीस को दही और मसालों में मिला कर बिना पके चावल के साथ मिक्स करके पकाया जाता है।
बिरयानी, पुलाव की तरह नहीं बनाई जाती।टिपः कच्ची बिरयानी को पूरी तरह से पकने में काफी समय लगता है, इसलिए हमेशा मुलायम मीट चुनना प्रिफर करें। इससे मैरीनेशन के वक़्त ही मीट पूरी तरह मुलायम हो जाएगा। कच्चा पपीता, मीट को जल्दी मुलायम करता है, तो मैरीनेशन के समय आप इसे भी डाल सकते हैं।
चावल
कच्चा पपीता, मीट को जल्दी मुलायम करता है
बिरयानी के लिए सही चावल चुनना काफी महत्वपूर्ण है। आप इसके लिए पारंपरिक बासमती चावल या स्थानीय चावल जैसे जारी सांबा, गोल्डन सेला, जीराकशाला और काला भात भी चुन सकते हैं। दक्षिण भारत में लोग बिरयानी बनाने के लिए स्थानीय चावल की वैरायटी का ही इस्तेमाल करते हैं, जो कि डिश को सही बनावट और खुशबू देता है।
टिपः बिरयानी बनाने से पहले चावल को पानी से अच्छी तरह साफ करें। चावल बनाते समय इसमें कुछ बूंदें तेल की ज़रूर डालें, जिससे चावल के दाने आपस में न चिपकें। आप चावल को और ज़्यादा सफेद करने के लिए कुछ बूंदें नींबू या सिरके की भी डाल सकते हैं।
मीट और सब्जियां
बिरयानी के लिए सब्जियां एकदम ताज़ा होनी चाहिए। आपको इन्हें मीट से अलग पकाना है। इसके अलावा मीट की क्वॉलिटी सबसे अच्छी होनी चाहिए। फिश, प्रॉन और सब्जियां, चिकन या मीट के पीस को पकने में लगने वाले समय से कम समय लेती हैं। बिरयानी को पकने में लगने वाला समय सामग्री के इस्तेमाल पर निर्भर करता है। अगर आप बिरयानी मीट या चिकन के पीस डालकर तैयार कर रहे हैं, तो ध्यान रहे छोटे और मुलायम पीस चुनें। और मीट या चिकन को चावल के साथ पकेन से पहले मैरीनेट ज़रूर करें।
सामग्री और मसालें
एक सुंदर और लज़ीज़ बिरयानी बनाने के लिए आपको कई तरह के खुशबूदार मसालों की ज़रूरत है। यह मसाले अलग-अलग क्षेत्र के ऊपर निर्भर करते हैं। नारियल का दूध, क्रीम, दही और छाछ कुछ ऐसी सामग्री हैं, जिसकी मदद से आप एक बेहतरीन बिरयानी तैयार कर सकते हैं। लेकिन इसमें मसाले साधारण ही डलने होंगे। केरल में चावल बनाने के लिए चक्रीफूल का इस्तेमाल किया जाता है, जिसके लिए वह काफी मशहूर भी है। खड़ा मसाला, बिना कुटे या साबुत मसालों से एक अलग तरह की बिरयानी बनाई जा सकती है। बिरयानी को एक शानदार खुशबू देने के लिए
मसाले अलग-अलग क्षेत्र के ऊपर निर्भर करते हैं।
एक पर्फेक्ट बिरयानी अपनी खुशबू की वज़ह से जानी जाती है। इसमें आप जैसमीन, गुलाब, केवड़ा और केसर की महक डाल सकते हैं।
बिरयानी, अपने आप में एक पूरी मील है। इसे हर प्रकार के अवसर पर बनाया जा सकता है। चाहे संडे को एक लज़ीज़ डिश के रूप में हो या फिर रात को आपकी डिनर टेबल पर सजाने के लिए, बिरयानी की वैरायटी कहीं भी और कभी भी बनाई जा सकती है। अगर आप भी इन त्योहारों पर बिरयानी बनाने का प्लान कर रहे हैं, तो आपके लिए लेकर आए हैं कुछ 10 बिरयानी रेसिपी, जो कि देश के अलग-अलग कोनों से है। इन्हें आप बड़ी ही आसानी से अपने घर पर बनाना ट्राई कर सकते हैं। तो आइए जानें कैसेः
1. हैदराबादी बिरयानीशेफः हुसैन
हैदराबाद की गलियों में पकने वाली ये बिरयानी अब आप अपने घर पर तैयार कर सकते हैं।
हैदराबाद की गलियों में पकने वाली बिरयानी2. कीमा बिरयानीशेफः मारुत सिक्का
मैश किए लैंब में खुशबूदार मसाले और कुरकुरे नट्स का स्वाद देकर आप ये बिरयानी तैयार कर सकते हैं।
3. अवधी मटन बिरयानीशेफः आदित्य बल
क्या आप भी एक रॉयल अवधी किचन में पक रही बिरयानी बनाना ट्राई करना चाहते हैं?इसे बनाने के लिए आपको ज़रूरत है मटन पीस को खुशबूदार चावल में पकाया जाता है।
4. चिकन रेशमी बिरयानीशेफः नीरू गुप्ता
चिकन और राइस में डालें ढेर सारे मसालें और तैयार करें एक बेहतरीन बिरयानी।
5. मख्नी पनीर बिरयानीशेफः विक्की रतनानी
पनीर के मुलायम पीस के स्थानीय मसाले और चावल में मिलाया जाता है। इसकी क्रीमी बनावट देखते ही आपके मुंह में पानी आ जाएगा।
6. कालीकट चिकन बिरयानीशेफः प्रमोद ताज मालाबार
कालीकट की इस मशहूर बिरयानी को आप टचिकन के पीस डालकर बना सकते हैं।
7. शहरेज़ादे बिरयानीशेफः टीम पाकिस्तान
घर आए मेहमानों को आप डिनर टेबल पर ये ईरानियन बिरयानी परोसकर सप्राइज़ कर सकते हैं। फिश के पीस को नट्स और मसालों में पकाया जाता है।
8. मुर्ग की कच्ची बिरयानीशेफः आदित्य बल
मीट के दिवाने इसे ज़रूर बनाना ट्राई करें। कच्चे मटन के पीस को मैरीनेट करके चावल और मसालों के साथ दम स्टाइल में बनाएं।
9. नारियल के दूध के साथ चिकन बिरयानीशेफः दिव्या बर्मन
मसाले, चिकन के पीस और चावल को मिलाकर तैयार करें बिरयानी, जिसमें आप नारियल के दूध का स्वाद देकर क्रीमी ट्रीट बना सकते हैं।
10. मछली बिरयानीशेफः नीरू गुप्ता
खूबसूरत फिश के पीस को चावल का स्वाद देकर तैयार करें ये मछली बिरयानी।